El arroz con gandules es, sin exagerar, el plato que más identifica a la cocina puertorriqueña. Basta con que el sofrito toque el caldero caliente para que toda la casa huela a Navidad. En Recetas de la WebLA creemos que cada bandeja de este arroz cuenta una historia de familia, y hoy te enseñamos a prepararlo tal como se hace en Puerto Rico, paso a paso.
Orígenes del arroz con gandules
Este plato nació del mestizaje que define a Puerto Rico: el arroz llegado de España, los gandules de origen africano y las técnicas indígenas taínas se encontraron en el mismo caldero. Con el tiempo, se convirtió en el acompañante obligado del pernil y los pasteles en cada Nochebuena boricua, tanto en la isla como en cada hogar puertorriqueño en Estados Unidos que quiere sentirse cerca de casa.
Los ingredientes esenciales
El alma de este plato está en el sofrito, el achiote y los gandules. El sofrito le da la base de sabor, el achiote el color dorado-rojizo característico, y los gandules esa textura y sabor terroso que no se puede imitar con ningún otro ingrediente.
El sofrito, el alma del sabor
El sofrito puertorriqueño combina ají dulce, cebolla, ajo, recao y cilantro. Se prepara con anticipación y se congela en pequeñas porciones, así siempre hay una base lista para cualquier receta de la cocina boricua, no solo esta.
Los gandules, la seña de identidad
Los gandules son una legumbre pequeña, de sabor suave y ligeramente dulce. Se consiguen frescos, secos o en lata, siendo esta última la opción más práctica y la que usaremos en esta receta para que puedas prepararla sin importar en qué país te encuentres.
Ingredientes Necesarios:
- 2 tazas de arroz de grano medio,
- 1 lata (425 g) de gandules verdes, escurridos,
- 1/4 taza de sofrito casero,
- 2 cucharadas de aceite con achiote,
- 100 g de jamón de cocinar picado (opcional),
- 1/4 taza de salsa de tomate,
- 8 aceitunas rellenas,
- 1 cucharada de alcaparras,
- 2 tazas de caldo de pollo,
- 1 hoja de culantro o cilantro,
- Sal al gusto,
¿Cómo preparar arroz con gandules en casa?
Prepara el sofrito y el achiote
- En un caldero grande, calienta el aceite con achiote a fuego medio hasta que tome un color rojizo intenso.
- Agrega el jamón de cocinar picado y sofríelo por 2 minutos.
- Añade el sofrito casero y cocina por 3 minutos, removiendo, hasta que suelte todo su aroma.
- Incorpora la salsa de tomate, las aceitunas y las alcaparras, y cocina 2 minutos más.
Cocina el arroz con gandules
- Agrega los gandules escurridos y el caldo de pollo, y deja que rompa hervor.
- Prueba y ajusta la sal; el caldo debe quedar bien sazonado, ya que el arroz absorberá ese sabor.
- Añade el arroz, la hoja de culantro y revuelve una sola vez para distribuir todo parejo.
- Cocina destapado a fuego medio hasta que el líquido se consuma y se vean «ojitos» en la superficie del arroz.
- Baja el fuego al mínimo, tapa el caldero y cocina 20 minutos más sin destapar, hasta que el arroz esté suelto y en su punto.
Listo para servir
El arroz con gandules se sirve tradicionalmente bien caliente, recién destapado el caldero, para aprovechar todo su aroma. Así lo llevamos a la mesa:
- Remueve el arroz suavemente con un tenedor para soltar los granos sin romperlos.
- Sirve una porción generosa en cada plato.
- Acompaña con pernil, pollo guisado o tostones, como se acostumbra en la mesa boricua.
- Decora con una aceituna o un poco de cilantro fresco picado por encima.
La presentación es sencilla pero el color rojizo del achiote y los gandules asomando entre el arroz ya anuncian el sabor que viene. Espero que disfrutes esta receta tanto como se disfruta en cada mesa puertorriqueña.
Consejos para lograr el sabor auténtico
Para que tu arroz con gandules quede como el de una cocina boricua de verdad, ten en cuenta esto:
- No revuelvas el arroz mientras se cocina tapado, o quedará pegajoso.
- Usa un caldero o una olla de fondo grueso para que el calor se reparta parejo.
- El sofrito congelado en cubitos te ahorra tiempo sin sacrificar sabor.
- Si te gusta el «pegao» (el arroz tostadito del fondo), déjalo 2-3 minutos más a fuego bajo antes de apagar.
Variantes en diferentes regiones
En la zona costera de Puerto Rico es común añadir pana (fruta del árbol del pan) para dar más cuerpo al plato, mientras que en el interior de la isla algunas familias agregan longaniza para un sabor más ahumado. Fuera de Puerto Rico, muchas familias boricuas en Estados Unidos usan gandules secos en lugar de enlatados cuando los consiguen en mercados latinos.
El arroz con gandules: un plato que une a las familias puertorriqueñas
El arroz con gandules es mucho más que un acompañante en la mesa navideña. Es el plato que recuerda a la abuela en la cocina, a la familia reunida y a la isla, sin importar en qué parte del mundo se prepare. En Recetas de la WebLA sabemos lo importante que es mantener viva esa tradición, receta a receta.
Anímate a prepararlo esta semana, aunque no sea diciembre — este arroz sabe a celebración en cualquier época del año. ¡Buen provecho!
